現如今，隨著(zhù)各行各業(yè)要求的透明度進(jìn)一步提高，食品的質(zhì)量安全問(wèn)題也頻頻被媒體所曝光，這直接導致了食品的安全問(wèn)題成為人們最普遍關(guān)心的一大主題。食品安全已成為我國消費者的"心頭大患"，它關(guān)系到消費者乃至下一代的健康和安全。
當今，我國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，越來(lái)越多的單位與餐廳開(kāi)始重視合理的廚房布局與廚房設備的完美搭配。一個(gè)理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門(mén)人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。反之，一個(gè)粗制濫造的設計，可能因為廚房設備安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無(wú)法發(fā)揮其高超的烹飪技術(shù)而直接影響出品質(zhì)量。因為食品安全是食材、設備與廚師共同保證的。
什么是廚房布局？
廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房?jì)雀鞣N廚房設備、器械和用具的具體位置?？茖W(xué)的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。
廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺、餐具洗滌等。
同時(shí)，在廚房的生產(chǎn)中還涉及到大量的廚房設備的使用，因此，各工序的位置及設施設備等在廚房布局中合理與否，直接影響到廚房的工作效率、成本和生產(chǎn)質(zhì)量。
廚房布局的區域安排
餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區域安排是指根據餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，合理地安排生產(chǎn)先后順序和生產(chǎn)的空間分布。一般而言，一家綜合型的飯店，根據其產(chǎn)品和工作流程，其生產(chǎn)場(chǎng)所大致可以劃分成三個(gè)區域。
1. 原料接收、儲藏及加工區域
廚房的加工貯藏區是專(zhuān)門(mén)負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區，加工貯藏區的布局最重要的一點(diǎn)就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上，這樣不僅方便原料的貯藏、領(lǐng)料和加工，還能縮短原料的搬運距離，提高工作效率。
這一區域的布局，應靠近原料入口．區域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等，還有相應的辦公室和適當規模的加工間，根據加工的范圍和程度，確定其面積的大小。
2. 烹調作業(yè)區域
此區域內應包括冷菜間、點(diǎn)心間、配菜間、爐灶間，以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個(gè)廚房設備區域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區域，因此應設置可透視監控廚房的辦公室，冷菜間、點(diǎn)心間、辦公室應單獨隔開(kāi)，配菜間與爐灶間可以不作分隔。
3. 備餐清洗區域
布局時(shí)應包括備餐間、餐具清洗間和適當的餐具貯藏間，小型廚房可以用工作臺等作簡(jiǎn)單分隔。
廚房布局根據工序流程，必須呈一線(xiàn)布局，保證工作流程通暢、連續，避免回流現象，餐飲生產(chǎn)從原料購進(jìn)開(kāi)始，經(jīng)加工和切割配份到烹調出品，是一項接連不斷、循序漸進(jìn)的工作。因此．廚房原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線(xiàn)、菜品烹制裝配與出品路線(xiàn)，要避免交叉回流，特別要注意防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯，以便提高廚房員工的工作效率，避免出現堵塞或事故。
常見(jiàn)廚房設備布局類(lèi)型
廚房布局的類(lèi)型應依據結構、面積、高度以及廚房設備的具體規格進(jìn)行，有以下幾種類(lèi)型可供參:
1. 直線(xiàn)型布局
指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線(xiàn)型布局。通常是依墻排列，置于一個(gè)長(cháng)方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制，所需設備工具均分布在左右和附近。適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對集中的大型餐企的廚房。
2. 相背型布局
把主要烹調設備，如烹炒設備和蒸煮設備，分別以?xún)山M的方式背靠背地組合在廚房?jì)?，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站進(jìn)行操作。
3. L型布局通常將廚房設備沿墻設置成一個(gè)犄角形，把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊，把另一些較大的設備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。當廚房面積和廚房建筑結構不利與做直線(xiàn)性布局時(shí)，往往采用L性布局。這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房、面點(diǎn)房得到廣泛應用。
4. U型布局將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進(jìn)出，出品可開(kāi)窗從窗口接遞。當廚房面積較小時(shí)，可采用此布局，如面點(diǎn)房、冷菜房、火鍋原料準備間。U型廚房布局可以充分利用現有的工作空間，提高工作效率。
榮晟認為在進(jìn)行廚房設備設計時(shí)，整個(gè)的廚房布局要根據現場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設計，應當同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工、安裝和驗收等情況。
了解客戶(hù)廚房的既定菜式，設計以此為中心。
響應國家號召，應當采用具有節能環(huán)保功能的廚房設備。
嚴格按照生熟食品分開(kāi)存放的原則，確保廚房飲食衛生。
盡量縮短輸送流程，使路向分明。
廚房空間及工作位置合理安排，各個(gè)功能區域清晰，既互相想獨立又互相溝通，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量。
廚房?jì)鹊呐艧?、排風(fēng)系統，應以保障油煙完全排出并且廚房?jì)瓤諝饬魍槙碂o(wú)悶熱感為基本目標，力求為廚房各部門(mén)人員營(yíng)造一個(gè)舒適的工作環(huán)境。
廚房排污、排煙系統應當符合國家相關(guān)的環(huán)保法律法規及要求。
廚房設備雖然不是高科技產(chǎn)品，但，這是一個(gè)嚴格的系統工程，涉及到了諸多相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識。因此，專(zhuān)業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。一個(gè)理想的商用廚房整體解決方案，可以讓廚師人員與設備協(xié)調配合，為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。
沒(méi)有「束手束腳」、方能「游刃有余」；沒(méi)有「煙熏火燎」、更見(jiàn)「爐火純青」!
